Фанати кави, як футбольні уболівальники, можуть до хрипоти сперечатися про переваги еспресо, капучіно, американо або рістретто, але одну обставину не заперечуватиме ніхто: будь-який з вищеперелічених напоїв треба спочатку зварити. Хоча і тут можливі варіанти. Пристосувань для варива кави безліч: від традиційної турки до складних апаратів, здатних не лише перемолоти і заварити каву, але і додати молока, пом'якшити воду і самостійно почиститися.
МАЛИЙ, ТА МОЛОДЕЦЬКИЙ
Найстаріший спосіб приготування кави - заварити його в спеціальній посудині з вузьким горлом і довгою ручкою - турка, або джезве. Правила, що склалися століттями, наказують зарити турку в гарячий пісок, а коли рідина почне закипати, швидко її вийняти. Для того, щоб проробляти це в міських умовах, винайшли спеціальні «кавоварки» у вигляді ящика з піском і електричною спіраллю внизу - любителі кави по-турецьки пам'ятають такі пристосування ще з радянських часів.
Вдома роль піску, як правило, виконує несильно розігріта конфорка - краще газова, оскільки на поверхні склокераміки можуть залишатися окислені плями від міді (саме з цього металу, що володіє хорошою теплопровідністю, має бути зроблена «правильна» турка). Багато кофеманів рахують спосіб заварювання в турці єдино правильним. Але він вимагає граничної концентрації: потрібно вчасно зняти посудину з плити, аби не дати втекти ароматній пінці.
Найлегше приготувати каву у френч-пресі (під цією назвою ховається судина з поршнем і фільтром, в якому за бажання можна заварювати не лише каву, але і чай). Процес гранично простий: на дно насипають мелену каву, заливають гарячою водою і через пару хвилин натискують на поршень - ситечко опускається вниз, притискуючи до дна кавову гущу.
Найміцніша кава (мова лише про компактні варіанти) виходить в гейзерних кавоварках, не даремно їх так люблять схиблені на каві італійці. Виглядає цей прилад як металевий глек із знімним дном, куди наливається вода. При нагріві гаряча вода і пара піднімаються по спеціальній трубці вгору, проходять через верхню частину, де лежить мелена кава, і повертаються у вихідну ємність. Недолік гейзерних кавоварок в тому, що температура води в них піднімається до 100 градусів Цельсія, внаслідок чого кава виходить міцною, але частково втрачає аромат.
КРАПЛЯ ЗА КРАПЛЕЮ
Якщо говорити про спеціальні прилади для приготування кави, то найбільш популярними доки залишаються краплинні кавоварки. Вони недорого коштують, прості в управлінні, займають відносно трохи місця. Працює такий прилад за наступним принципом: у резервуар заливається холодна вода, там вона нагрівається, проходить по спеціальному контуру, краплями стікає в сітчастий фільтр, заповнений меленою кавою, і ллється в кавник, що стоїть знизу. Кава, приготована в такий спосіб, зазвичай називають американською і п'ють з великих кухлів, оскільки вона виходить не дуже міцною. Гурманам цю каву краще взагалі не пропонувати - відмовляться. І по-своєму мають рацію: краплинна кавоварка спрощує смак навіть дуже хорошого сорту кави.
Фільтри в краплинних моделях можуть бути одноразовими (з паперу) і багаторазовими (з нейлону). Використання паперових фільтрів обійдеться дорожче, зате їх знімають і викидають разом з кавовою гущею, а багаторазові необхідно промивати після кожного варива.
ЗРОБИМО ЦЕ ШВИДКО
З точки зору приготування «справжньої» кави кавоварки-еспресо близькі до ідеалу. У них напій готується за допомогою водяної пари, що проходить через каву під тиском. Еспрессоварки бувають двох типів: бойлерні (низького тиску) і помпові (високого тиску). Класичний еспрессо можна отримати лише від помпового приладу, який нагріває воду до 91-95 градусів і проганяє її через каву під тиском до 15 бар (звичайно близько 8-9 бар). В результаті виходить швидко приготований (звідси і назва), м'який і ароматний напій з невеликим вмістом кофеїну. В кави, звареної за допомогою такого приладу, на поверхні завжди є характерна густа пінка - в правильному еспрессо вона займає приблизно чверть від висоти чашки і має світло-коричневий відтінок.
Еспрессоварки також підрозділяють на ріжкові і капсульні залежно від того, в якому вигляді кава заправляється в прилад. У ріжкових апаратах кава (у зернах або мелена) засипається в спеціально призначений ріжок, трамбується і потім вже обробляється водяною парою під високим тиском. Краще, якщо ріжок металевий (у пластиковому смак напою буде слабкіший).
У капсульних моделях використовують каву в порційній розфасовці - у вигляді капсул (порція меленої кави, упакованої у фольгу) або чалд (мелена кава, спресована в пігулку і упакована в папір). Під час варива капсула проколюється, і потужний потік повітря перемішує її вміст. Після цього в камеру з порошком під тиском поступає вода.
Окрім еспрессо в еспрессоварці можна приготувати капучіно або латте. Для цього до апарату кріпиться насадка для приготування молочної пінки - ручна парова (панарелло) або автоматична (капучинатор). Трубочка з насадкою опускається в стакан з молоком, через неї під тиском проганяється пара, яка і збиває легку, повітряну пінку.
ПО МАШИНАХ!
З автоматичними кавомашинами можна практично нічого не робити. Вони настільки розумні, що всі (ну майже всі!) беруть на себе: від помелу зерен до розливу кави. Господареві такого приладу потрібно лише приймати рішення по вибору сорту кави, закладати зерна в машину і натискувати на кнопки.
Кавомашини обладнані всім необхідним: зерна перемелюються у вбудованій кофемолці, пресуються і змочуються водою для ароматизації. Потім через цю масу під тиском пропускається гаряча (але не кипляча!) вода. Такі моделі часто мають сенсорне управління і панель зі світлоіндикацією, а інколи і рідкокристалічний дисплей. У програму закладено декілька варіантів приготування кави, в дорогих моделях задаються також кількість порцій і їх розмір (велика або мала чашка). Більшість кавомашин наливають напій в підігріту чашку, причому можуть зробити це до певного часу, якщо ви не забули заздалегідь налаштувати таймер.
Спеціальні датчики нагадують, коли прилад потрібно очистити від накипу або відпрацьованої кави, коли закінчилися кавові зерна або вода, коли в піддоні-каплезбірнику накопичилося багато рідини. А повністю автоматичні моделі і цю брудну роботу виконають самостійно.
Чим більше вміє кавомашина, тим простіше вона в обігу. І відповідно, дорожче. Окрім кусачої ціни у неї є лише один відчутний недолік - габарити. Але справжній кофеман завжди знайде місце для настільки коштовного приладу, тим більше що кавомашини випускають не лише в настільних версіях, але вбудовуваними.
КАВА НА БУДЬ-ЯКИЙ СМАК
Кава східна готується в турці, часто з додаванням спецій: кардамона, кориці, запашного перцю.
Еспрессо виходить за допомогою спеціальної кавомашини, в якій через мелену каву під тиском подається гаряча вода, нагріта до температури 88-91 градус. Подають її в маленьких чашках (60 мл) з товстими стінками і дном, аби напій остигав повільно.
Кава лунго відрізняється від еспрессо більшою концентрацією води. Її подають у високих чашках об'ємом близько 150 мл
Капучіно - подвійний еспрессо з додаванням спіненого молока («капюшоном»). Його подають в широких чашках по 180 мл, молочну пінку зазвичай посипають корицею або тертим шоколадом. Італійці, що придумали цей вигляд кави, вважають капучіно виключно уранішньою радістю.
Латте - напій, в якому молоко, молочна піна і кава лежать шарами, не перемішуючись. Подається у високому келиху.
Мокко - особливий різновид латте, в якому одну частину складає еспрессо, а дві третини - молоко з додаванням какао-порошку або гарячого шоколаду.
23.06.2011
